Кухня высокая и не очень

На днях делала сборную мясную солянку. Не совсем haute cuisine, но по словарю Похлебкина, с солеными огурцами и разными видами мяса. Правда, я добавила пару вольностей: чечевицу и итальянские травы, которые сделали суп еще более пряным и наваристым – то, что нужно в морозные деньки!

Удивительно, как погода за окном диктует нам, что приготовить на обед. Как вы думаете, сезонные блюда это специфика исключительно российского климата? Меняют ли зимой меню в Европе? Кроме Рождества?

В Лионе, который носит статус гастрономической столицы Франции, в изобилии найдешь и высокую, и вполне ‘земную’ кухню. Более того, они тесно связаны! Места, где кормят здесь по-домашнему, называются бушонами. Так повелось с 16 века, когда у двери харчевни помещали сноп или охапку сена, как знак, что вас ждет простая вкусная еда, и лошадь без угощения не останется.

click on the picture for a closer view

Заметили красно-белые скатерти в клетку? По ним зачастую и узнаешь в старом городе бушоны. Блюда здесь готовят и подают без изысков. Посмотрите, как французские повара интерпретировали итальянскую брускетту – главное, чтобы было сытно!

Что касается высокой кухни, она в Лионе отождествляется с именем Поля Бокюза, который ценил и по-настоящему обогатил кулинарные традиции родного региона. Легендарная фигура, лучший повар Франции, шеф-повар века, он основал в городе кулинарную школу и открыл несколько ресторанов. Его кончину в январе 2018 оплакивала вся Франция. Неудивительно, что достопочтенный месье Поль по-прежнему царит в Лионе!

на фасаде дома La Fresque des Lyonnaise

на обложках книг

на площади Белькур

Поэтому к Бокюзу отправились сразу, в день приезда, в один из его брассери под названием Юг (Le Sud). Есть еще Север, Восток и Запад, каждое со своей кухней, а это бистро специализируется на средиземноморской, предлагая то же, что в Раппало или Генуе. Отличный рыбный суп подали с вкусным чесночным майонезом, но невозможно зажаренными крутонами. А запеченного морского леща старший официант разделал у стола, устроив мастер-класс для юных коллег. Одна из них была совершенно зачарована, взгляните:)

Бокюз делал ставку на качестве продуктов, и лионский рынок, где продают все самое отменное, назван его именем.

Помимо прославленных заведений Бокюза, в Лионе немало других с мишленовскими звездами. Впервые в жизни на просьбу заказать столик в ресторане я услышала: Вы предпочитаете авангард, креатив или классику? Выбрав креатив, мы заказали не обед, скорее, паломничество в царство haute cuisine. 
В качестве аперитива принесли четыре блюда, символизирующие стихии воздуха, воды, огня и земли. Воду, например, представлял грибной бульон с вербеной, огонь – копченый цыпленок, а землю – перетертый арахис с черным трюфелем.

На первое было пюре из смеси бобовых с зеленым помидором и базиликом – не совсем суп, но неожиданно и очень вкусно! Главное блюдо оказалось тривиальным, кроме гарнира: к говядине подали ревень, под которым скрывался баклажан.

Мы очень ждали сыр, без которого немыслим французский обед. Подача была сверхкреативной: шкатулка с сигарами из сыра и тарелка с посыпкой, куда их следовало обмакивать (читай, пепельница). "Покурив", с тоской вспомнили Блуа, огромную телегу с десятками видов сыра, которую вывезли два официанта!*

А креативный шеф продолжал удивлять. Перед десертом объявили прелюдию – в зале погас свет, зазвучало пение птиц, вышли повара в белых колпаках по числу столов и поставили перед гостями вот это, указав, что есть следует только лодочки.

Собственно десерт выглядел куда лучше, чем был на вкус: шоколадный куб с запечатанным томатным суфле, сервированный малиной и земляникой. А больше всего мне понравился after-dessert – пралине с зеленым яблоком.

Чем запоминается высокая кухня? Концептуальным подходом! Но, главное, на мой взгляд, нестандартным отношением к продуктам и процессу приготовления. Мне бы, например, в голову не пришло остужать пасту перед подачей. Но, как оказалось, комнатная температура ярче выявляет вкус!

Впрочем, в Лионе нашлись приятные местечки, помимо мишленовских и бушонов. Рядом с отелем был магазин прославленного бренда швейцарского шоколада Линдт – невозможно пройти мимо! Что может быть лучше такого завтрака или ланча?! Моя подруга, увидев эти фото, сказала: Я бы тоже там палатку разбила!))

Не пропустите шоколадную ложечку!

Не знаю, есть ли в Лионе сезонные блюда, но поучиться у них можно. И в традиционной и высокой кухне есть свои крючочки. Согласны?

* Расширяем палитру вкусов

На сходную тему

Хлеб, зрелища...

Пробуем Европу на вкус

Путешествие со вкусом

past equator
Каникулы в Бонифаччио
Выходные! Не желаете ли аперитив?

Кто из вас не ест конфет, выходите вперед!