Популярные сообщения

воскресенье, 17 декабря 2017 г.

Расширяем палитру вкусов

Вы замечали, как восприятие места связано с вкусовыми впечатлениями? Как охотно память воспроизводит картину, где ты остро ощущал запахи и вкусы? Как единственный звук способен воскресить цепь воспоминаний совсем как у Клариссы Дэллоуэй? Мысленный поклон досточтимой Вирджинии Вулф! Она, как никто, возводит сенсорику в принцип повествования.
Со вкусом чего, например, у вас ассоциируется Франция? Для меня это, в первую очередь, божественные сыры! Пряные, пикантные, твердые, мягкие, с благородной плесенью, они запускают все рецепторы вкуса. С ними не имеет значения даже сервировка – вкус затмевает все!


click on the picture for a closer view


В Греции, визитной карточкой которой считается обширное мезе, ярчайший вкус – это сыр с травами: фета, манури, халуми… Последний популярен на Кипре, как и упомянутое мезе, но там более вездесущим продуктом являются оливки.



И даже Италия, с безграничным множеством сортов пасты, вин, пиццы, водружает сыр на особо заслуженный пьедестал. При всем многообразии здесь любимы твердые сорта: пекорино, грана падано и, конечно, пармиджано реджано. Поэтому, заказав в Италии сырную тарелку, рискуешь получить граммов триста удовольствия в виде крупно наломанных кусков, что не под силу одолеть и двум сыроедам. В смысле, не тех, кто грызет морковку с капустой, а любителей сыра. Санкции против нашей страны (не поминай всуе!) больно ударили именно по сыроедам. Потому что ничто не сравнится со вкусом вызревшего сыра, произведенного по традиционной технологии, которая выдержала проверку временем.



сырный отдел на Mercato Centrale, вокзал Roma Termini

Но не будем о грустном! Лучше полистаем страницы путешествий, которые выбирает мир высокой (и не только) кухни. Что для вас важнее при выборе места обеда: предсказуемость или возможность сюрприза? А предсказуемость – это скучно или надежно? Пока вы думаете, поделюсь собственным опытом. 
Самым предсказуемым представляется гамбургер в вездесущем Макдональдсе, но и здесь нужно помнить о поправке на национальные особенности: невозможно острый в Таиланде, с обязательной добавкой специй в Китае и т.д. 
Другая сторона предсказуемости – это когда идешь и едешь в знакомое место. Где гарантировано высочайшее качество, и тебя встречают, как почетного гостя. Скажем, семейный отель в Сирмионе (без названия, чтобы не сочли за рекламу), славится обилием вкуснейшей выпечки на завтрак, под запах которой ты засыпаешь и пробуждаешься. Это одна из причин его популярности, и бронировать надо за несколько месяцев. А лимоны повар срывает прямо с деревьев, которые растут на территории отеля.





Другим местом, где делают отменную выпечку, стала буланжерия напротив вокзала в Блуа. Багеты и круассаны – a must в постижении вкусов Франции – готовят здесь из экологически чистой муки. Когда мы в третий раз зашли позавтракать, милейшая хозяйка спросила меня: Espresso? Такая вот приятная предсказуемость!





Приехав на воды во Фьюджи, обязательно сходите в маленькую, также семейную остарию “Del Gallo”, где готовят вкуснейшие картофельные ньокки с трюфелем и отличный стейк. Здесь нет меню, о чем сразу предупреждает хозяин: Menu vocale. Прошлым летом он встретил меня другими словами: Вы были у нас, моя жена вас узнала!


Вот эти семейные традиции, которые так крепки в Италии, чтут повсеместно и в приготовлении еды. Здесь принято указывать не только дату основания заведения, но зачастую и имя хозяина.




Меня поразила вывеска у входа на рынок на вокзале Термини, где в каждом отделе указано имя владельца, как гарантия и готовность к ответственности за свежесть и качество продукции.





Что касается гастрономических сюрпризов, они случаются в неизведанных местах. Помните, я рассказывала об анчоусах? Популярнейший в Чинкве Терре продукт, его добавляют в самые разные кушанья. В Вернацце на просьбу об аутентичном местном блюде, принесли рагу из овощей, где вкус диктовала эта необыкновенная нежнейшая рыбка. 




Апофеозом же вкусовых впечатлений и открытий является дегустационное меню (с оговоркой: Если качественно приготовлено). В рассказе о замках Луары было упомянуто, что приехать в Блуа стоит по еще одной причине. Это ресторан lOrangerie с видом на замок и потрясающей кухней! Ужин превращается в длительное кулинарное путешествие по вкусам Франции: улитки, фуа-гра, филе утки с апельсинами и многое другое. Я не запомнила число блюд, но обратила внимание на идеальную последовательность и  интервалы между подачами, когда наслаждаешься каждым, а насыщение приходит постепенно. К тому же, летом ужин сервируют на лужайке под звездами. Под финал, перед десертом подают сыр. Точнее, привозят на тележке, с таким количеством сортов, что ее перемещают два официанта! Более впечатляющее зрелище невозможно придумать, перед ним меркнет даже изысканный десерт и кофе, к которому приносят колечки разноцветного сахара, сложенные пирамидкой.




Проголодались? Пора задуматься о праздничном меню. С учетом долгих выходных, как минимум, на неделюНа одном роскошном российском курорте в канун Нового года предлагаются яства от француского шеф-повара, а 2 января уже детокс! Стоит прислушаться? Кулинарного всем вдохновения!


На сходную тему

Хлеб, зрелища...

Пробуем Европу на вкус


9 комментариев:

  1. Спасибо за вкусный рассказ,Ирина!хотя,перефразируя,лучше один раз попробовать,чем сто раз прочитать!Так что при выборе новогоднего меню,наверное,стоит поискать хоть какие-то продукты из перечисленных Вами в наших магазинах,где есть отделы деликатесов,и изобразить что-нибудь французское…или греческое)))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Улитки я видела, продавались, а вот сыр... В нашей стране много чего готовят превосходно, но сыроваров нет! Спасибо, Наташенька!

      Удалить
  2. Роскошно и утончённо! Даже апологету ЗОЖ приходится признать силу воздействия Ваших эпистолярных чар, филигранно посланного призыва к пиршеству ! Не соглашусь лишь в оценке пресловутых "санкций", именно после их введения в России стали возрождаться сыродельни. Отечественные сыры по итальянским и французским технологиям изготавливаются под руководством шеф-мастеров стран- происхождения продукта. Весь продукт "уходит на УРА"! Спасибо!
    А, Вы пробовали "сырную тарелку с крыжовниковым вареньем"?
    Только "Симфония № 40 Соль минор" Моцарта может сравниться в позитиве восприятия!!
    Рекомендую Вам, душевно!

    ОтветитьУдалить
  3. Очень щедрая похвала, спасибо!
    Сыр с крыжовенным вареньем? Нет, кажется, даже варенье из крыжовника не пробовала. Судя по описанию, симфония вкуса! На первом фото (кстати, в замке Шенонсо) сервировка довольно традиционная, но сочетание по вкусу совершенно гармоничное. А с непривычным вареньем сыр подавали в Римини, в траттории, которую любил Феллини. Варенье было из лука, помидоров и еще два не помню, из чего.
    Вкусный сыр - это песня! Наши сыровары ее петь еще не умеют. Импортное оборудование и консультанты - полдела. Что самое главное для качества сыра? Отличное молоко, дальше по цепочке: коровы, корм, почва. Увы!
    О сыре петь можно бесконечно, в этом посте он и вкусовая доминанта, и прием обрамления. Спасибо за новое желание!

    ОтветитьУдалить
  4. Ммм! Вкуснятина, а не блог, Ирина Александровна!
    Я делала пару раз на праздники на закуску или дессерт финики, фаршированные козьим сыром. Сыр терпкий, финики сладкие, комбинация получается удачная. В сыр надо добавить сок апельсина и настрогать мелко апелсиновые корочки. Можно добавить мелко нарезанную мяту. Можно в сыр добавить корицу и гвоздику, а можно сверху припорошить. Можно еще в каждый начиненный финик добавить миндальный орешек - лучше не жареный, на мой вкус, - он сохраняет тогда миндальную горчинку.
    Счастливых праздников!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. О, я тоже делала! Еще вкуснее свежий инжир с козьим сыром. Я его режу на сегменты, сверху сыр и легкий соус из оливкового масла с зерненой горчицей и соком лайма - вкуснотища! А если поверх зеленого салата, получается отличный ужин. Но до нас так редко довозят свежий инжир!

      Удалить
  5. Enjoying food is a multi-sensory experience. Merry Christmas.

    ОтветитьУдалить
  6. A rich and varied post Irina. I love the cheeses, more the strong ones, in Extremadura we have one that is very well known the Torta del Casar, it is made from sheep's milk and creamy, it is delicious. It is a pleasure to eat it with a good wine 😉
    Deseo que hayas pasado una Feliz🕯🎄Navidad.
    Besos

    ОтветитьУдалить